La truie qui fume

Faire confire les gésiers de canard dans la graisse durant 5 heures à feu très doux avec du thym et des gousses d'ail écrasées. Réserver

Faire mariner les coeurs de poulet dans un vin rouge tanique assaisonner d'échalottes émincées rissolées et d'hysope. Les dorer dans de la graisse de canard. Les cuire à feu doux dans la marinade. Réserver

Dorer les foies de volaille à la poêle, déglacer au vinaigre de framboises. Réserver

Ciseler les endives, les assaisonner d'une vinaigrette épaisse et moutardée. Réserver quelques grosses feuilles.

Monter un dôme d'endives emincées, poser une belle feuille sur le sommet et poser foie, coeur et gésier à l'intérieur.

Cuire un pied de porc par personne dans un bouillon durant 5 heures. L'égoutter, le laisser refroidir. Le couper en deux dans le sens de la longueur, le poêler sur chaque face pour qu'il soit bien grillé. En fin de cuisson, frire de l'ail émincé avec le pied.

Faire cuire la tête de veau roulée au bouillon durant 3 heures. Sortir, laisser refroidir 12 heures. Faire réduire le bouillon de moitié, réserver.

Pour la gribiche, cuire deux oeufs durs. Monter une mayonnaise, incorporer de l'echalotte cisellée, cornichons et câpres hachés, ciboulette et les oeufs durs. Laisser reposer au frais 1 heure.

Couper de belles tranches dans la tête, les faire réchauffer dans le bouillon, dresser. Servir avec des pommes-de-terre vapeur persillées et la sauce gribiche

Cuire les os à moëlle au four pendant 45 minutes avec du gros sel et du thym

Dans une cocotte, revenir les morceaux de joues de boeuf dans une noix de beurre, réserver. Faire revenir des oignons émincés, mouiller avec du bouillon de pot-au-feu. Continuer la cuisson des oignons aves quelques dés de lard paysan. Ajouter la viande, couvrir de deux louches de bouillon, compléter avec un vin rouge tanique. Ajouter une pierre de sucre par 1/2 litre de vin. Plonger 5 belles carottes coupées en tranches et une dizaine d'oignons grelots au vinaigre. Laisser mijoter à feu très doux durant 3 heures. Prélever un bol de jus. Dans une casserole, faire un roux, mouiller avec le jus. Ajouter au bourguigon. Servir avec une purée de céleri rave et un gratin de rutabaga.

Cuire les pieds de porc, les émincer, réserver. Faire cuire les champignons (cèpes, trompettes, girolles, chaterelles...) émincés dans l'huile d'olive avec une échalotte cisellée et du persil, réserver. Faire revenir des petits dés de lard fumé et de poitrine fraîche. Dans la même poêle, torréfier des noisettes concassées. Mélanger le tout, diviser en part de 150 grammes environ, réaliser les crépinettes avec la crépine de porc. Dorer à la poêle, servir bien chaud avec une salade de chicorée frisée ou une scarole.

Nous vous conseillons de prendre les 3 fromages suivants : Dent du chat, Mont-juras et Conté.

Un petit "plus" pour donner du goût à votre fondue : dans un bol, mélanger du vin blanc (Chardonnay) avec 3 cuillères à soupe de moutarde ( pour la digestion), de la muscade, presser 2 gousses d'ail et émincer quelques champignons déshydratés ( cèpes, trompettes ou morilles).